在烤爐前安心點餐。

選擇喜歡的牛肉部位。

Karubi與Rosu是菜單分類。 實際部位依店家而異。Harami外觀像一般紅肉，實際是橫膈膜肌肉，常歸在 horumon （內臟）類。請確認說明，勿假設每個名稱皆對應單一西式切割部位。

Tan

牛舌

舌頭。

口感

紮實有彈性；厚薄會影響口感。

風味

鮮味中帶溫和油脂甜味。

Karubi

牛小排／腹肉類

菜單上的分類，常指肋骨與腹部的肉。

口感

常多汁且油脂豐富；嫩度依實際部位而異。

風味

濃郁，油脂甜味明顯。

Rosu

背脊／肩背肉類

店家的概括名稱，並非各店皆相同的單一解剖部位。

口感

常較柔嫩；油花及實際部位不一。

風味

牛肉味明顯，可能偏瘦或油花豐富。

Hire

里肌肉

位於脊椎後段下方的內側肌肉。

口感

非常柔嫩，纖維細緻。

風味

清淡，油脂相對少。

Ranpu

臀肉

後部上方的臀部區域。

口感

纖維細緻，比里肌肉更有咬感。

風味

偏瘦，牛肉鮮味明顯。

Momo

後腿肉

後腿上部，包含數種肌肉。

口感

通常較紮實，油脂較少。

風味

肉味清晰，油脂少。

Kata-rosu

肩背肉

背部靠近肩膀的一端；較具體的Rosu部位。

口感

口感從略紮實到柔嫩不等。

風味

牛肉味飽滿，常帶油花。

Ribu-rosu

肋眼／肋脊肉

肋骨附近的背部。

口感

柔嫩，常帶油花。

風味

濃郁油潤。

Saroin

沙朗

沿背部後段的腰脊肉。

口感

柔嫩，帶肉感。

風味

鮮美，邊緣帶油脂。

Ichibo

臀蓋肉

臀部外側；各國切割名稱不完全相同。

口感

柔嫩，略有紮實感。

風味

瘦肉風味與油脂平衡。

Zabuton

肩胛翼板肉

肩背部油花豐富的部位。

口感

柔嫩，油花豐富。

風味

油脂甜味明顯。

Misuji

板腱肉

肩胛骨附近。

口感

纖維細緻；中央筋膜會影響口感。

風味

濃郁，帶細緻油花。

Kainomi

後腹肉／腹脅肉

靠近里肌肉的腹部後段。

口感

柔嫩，肉紋明顯。

風味

牛肉味明顯，油脂適中。

Tomosankaku

油花後腿肉

後腿上部Shintama的一部分，亦稱Hiuchi；英文切割名稱不一。

口感

以後腿肉而言較柔嫩。

風味

帶豐富油花的腿肉。

Sankaku-bara

肩部牛小排

靠近前胸的肋骨肉。

口感

多汁，常帶豐富油花。

風味

濃郁油潤。

Geta-karubi

肋間肉

肋骨之間的肉，亦稱Naka-ochi。

口感

纖維明顯，咬感較紮實。

風味

牛肉味與油脂皆濃郁。

Tsurami

牛頰肉

臉頰肌肉。

口感

紮實有嚼勁，常切薄片。

風味

鮮味集中。

Shatoburian

菲力中心肉

里肌肉中央較厚的部分。

口感

非常柔嫩，纖維細緻。

風味

細緻，油脂相對少。

這些牛肉部位在哪裡？查看部位圖

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Horumon內臟與橫膈膜部位

Harami

橫膈膜肉

橫膈膜肌肉；日本菜單通常將其歸在內臟類。

口感

纖維明顯，但常多汁柔嫩。

風味

牛肉鮮味深厚。

Reba

肝臟

肝臟；英文菜單可能直接寫Liver，而非Reba。

口感

充分烹調後可柔軟；煮久會更紮實。

風味

濃郁，帶獨特礦物風味。

Hatsu

心臟

心臟肌肉。

口感

紮實且富彈性。

風味

偏瘦，清淡鮮美。

Mino

第一胃／牛肚

牛的四個胃室中的第一胃。

口感

紮實爽脆，帶嚼勁。

風味

較清淡，風味常由調味決定。

Shima-cho

大腸

大腸，是Horumon內臟類的一種。

口感

有嚼勁，帶柔軟油脂。

風味

濃郁油潤；處理方式會影響滋味。

Sagari

橫膈膜中心肉

橫膈膜的另一部分，與Harami不同。

口感

柔嫩，肉紋明顯。

風味

鮮美，通常比Harami瘦。

Hachinosu

蜂巢胃／第二胃

第二胃。

口感

處理後柔軟，帶嚼勁。

風味

較清淡，醬汁會影響風味。

Senmai

百葉／第三胃

第三胃。

口感

紮實，帶薄薄摺層。

風味

清淡，油脂相對少。

Giara / Akasen

第四胃

第四胃，亦稱Akasenmai。

口感

帶嚼勁與油脂咬感。

風味

濃郁鮮美。

Maru-cho / Sho-cho

小腸

小腸；Maru-cho常指未剖開的處理方式。

口感

油脂柔軟，腸壁有嚼勁。

風味

油脂非常豐富。

Mino-sando

油脂第一胃

第一胃中帶油脂的部位。

口感

爽脆有嚼勁，帶一層油脂。

風味

比瘦的Mino更濃郁。

不只有雞腿肉。

Momo

雞腿肉

腿部上段。

口感

多汁，略有紮實感。

風味

雞肉鮮味濃郁。

Mune

雞胸肉

胸部肌肉。

口感

偏瘦，比雞腿更紮實。

風味

清淡柔和。

Sasami

里肌肉

胸部內側的小塊肌肉。

口感

烹調得宜時細緻柔嫩。

風味

清淡，油脂少。

Seseri

雞頸肉

頸部周圍的肌肉。

口感

有彈性，多汁。

風味

鮮美，滋味相對濃郁。

Tebasaki

翅尖／外側雞翅

雞翅外側的一段；部分菜單以Tebasaki指較大範圍的雞翅。

口感

雞皮可烤得酥脆，肉質多汁。

風味

濃郁，尤其雞皮周圍。

Bonjiri

雞尾肉／雞屁股

尾巴根部的肉，亦稱Sankaku。

口感

柔軟多汁，油脂明顯。

風味

濃郁，帶油脂甜味。

Kawa

雞皮

取自不同部位的皮，並非單一肌肉。

口感

依烤法而酥脆或有嚼勁。

風味

油脂豐富，常帶炭烤香。

Yagen nankotsu

胸骨軟骨

胸骨末端附近的軟骨。

口感

紮實爽脆。

風味

味道清淡，主要享受口感。

Tebamoto

翅腿

靠近肩部的雞翅上段。

口感

骨頭周圍的肉多汁。

風味

鮮美濃郁。

Tebanaka

翅中

雞翅中段。

口感

多汁，雞皮可烤得酥脆。

風味

雞皮周圍滋味濃郁。

Furisode

肩肉

胸肉與雞翅之間；修切方式不一。

口感

柔嫩多汁。

風味

以靠近雞胸的肉而言較濃郁。

Sori / Soriresu

雞蠔肉

背部靠近大腿連接處的小塊肌肉。

口感

飽滿、有彈性且多汁。

風味

雞肉風味飽滿。

Hiza nankotsu

膝軟骨

膝關節附近的軟骨。

口感

紮實爽脆。

風味

清淡，主要享受口感。

這些雞肉部位在哪裡？查看部位圖

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內臟、稀有部位與卵黃串

雞Harami是腹壁肉，與牛橫膈膜不同。Shiro-gimo是特選雞肝；Chochin是組合串。稀有部位名稱與供應依店家而異。

Sunagimo / Sunazuri

雞胗

消化道中肌肉發達的部分；Sunazuri是關西常見的菜單名稱。

口感

紮實爽脆。

風味

清淡，油脂相對少。

Hatsu

心臟

心臟；部分菜單使用英文Heart。

口感

有彈性，口感紮實。

風味

鮮美，內臟風味相對溫和。

Reba / Kimo

肝臟

肝臟；Kimo也是常見名稱。

口感

充分烹調得宜時柔軟綿滑。

風味

濃郁，風味鮮明。

Harami

腹壁肉

薄的腹部肌肉；與牛Harami的橫膈膜不同。

口感

有彈性，帶嚼勁。

風味

鮮美，肉感明顯。

Hatsumoto / Tsunagi

心臟根部

心臟附近的組織與血管，店家亦稱Kokoro-nokori。

口感

有彈性，邊緣帶油脂。

風味

鮮美，比偏瘦的雞心更濃郁。

Saezuri

頸部內臟

通常指食道及／或氣管；請確認店家供應的部位。

口感

依組織而有嚼勁或爽脆。

風味

清淡鮮美。

Segimo

雞腎

沿背部的腎臟組織。

口感

柔軟細緻。

風味

濃郁，帶獨特內臟風味。

Kinkan

未產卵黃

母雞體內尚未形成蛋殼的發育中卵黃。

口感

依烹調方式而柔軟或紮實。

風味

蛋黃滋味濃郁。

Chochin

卵黃與輸卵管串

結合未產卵黃與生殖組織的料理，並非單一肌肉。

口感

濃郁蛋黃搭配有嚼勁的組織。

風味

濃郁，蛋香明顯。

Shiro-gimo

白肝／油脂雞肝

挑選油脂較多的肝臟，並非另一個器官。

口感

比一般雞肝更綿滑。

風味

風味濃郁鮮明；供應情況不一。