在壽司吧台安心點餐找到下一款喜愛的壽司。
認識配料、說出名稱,選擇喜歡的風味。從經典握壽司到常見軍艦壽司,這份指南幫你輕鬆點餐。
插畫用來辨識外觀,並非餐廳實拍。口感與風味僅供參考,會因品種、季節及處理方式而異。
一次認識24種配料。
插畫保留日文羅馬字與英文名稱,方便對照菜單。點開圖表可放大,也可閱讀下方各款配料介紹。
經典配料1–12 · 點開圖片放大 ↗
經典配料13–24 · 點開圖片放大 ↗醋飯上放的是什麼?
配料稱為 neta,醋飯稱為 shari。可用下方日文羅馬字對照菜單,或在點餐時出示介紹卡。
Maguro (Akami)鮪魚赤身
通常為生食- 口感
- 柔嫩,入口俐落。
- 風味
- 鮮味明顯、油脂較少;不像Toro那麼濃郁。
Toro鮪魚腹肉
通常為生食- 口感
- 柔軟,有奶油般的滑潤感。
- 風味
- 油脂帶來濃郁甜味。Chutoro為中腹,Otoro是油脂最豐富的大腹。
Samon鮭魚
通常為生食- 口感
- 柔軟滑順。
- 風味
- 滋味濃郁、略帶甜味,油脂感明顯。
Tai真鯛
通常為生食- 口感
- 新鮮時較有彈性;熟成後口感較柔軟。
- 風味
- 清淡細緻,帶微微甜味。
Hamachi鰤魚/青甘
通常為生食- 口感
- 紮實而滑順。
- 風味
- 鮮味與油脂感兼具;油脂隨季節與魚隻而變化。
Aji竹筴魚
通常為生食- 口感
- 柔嫩,略有紮實感。
- 風味
- 魚味較鮮明,常搭配薑或蔥。
Ika花枝/魷魚
常為生食- 口感
- 較有彈性或嚼勁;切花可讓口感更柔軟。
- 風味
- 起初清淡,咀嚼後甜味逐漸浮現。
Tako章魚
常為熟食- 口感
- 有彈性,帶嚼勁。
- 風味
- 清淡鮮美,略帶甜味。
Ebi蝦
圖示為熟蝦- 口感
- 煮熟後紮實有彈性。
- 風味
- 清爽甜美。圖中為熟蝦;Amaebi甜蝦是不同選項,通常生食。
Anago星鰻
通常為熟食- 口感
- 煮製後柔軟細緻。
- 風味
- 魚味清淡,常搭配甜鹹醬汁。與Unagi鰻魚不同。
Ikura鮭魚卵
通常為醃製魚卵- 口感
- 小顆魚卵在口中迸開。
- 風味
- 鹹香濃郁,帶海味。通常以海苔圍成軍艦壽司,而非一般握壽司。
Tamago玉子燒
熟蛋料理- 口感
- 柔軟,可能蓬鬆或帶蛋糕般口感。
- 風味
- 常帶甜味,兼具雞蛋或高湯的鮮味;配方依店家而異。
Shime saba醋漬鯖魚
通常以鹽及醋醃漬- 口感
- 紮實滑潤,帶油脂感。
- 風味
- 濃郁魚味由醋味平衡;醃漬程度依店家而異。
Kohada小鰭魚
通常以鹽及醋醃漬- 口感
- 柔嫩,細緻魚皮帶一點紮實感。
- 風味
- 鮮味搭配醋漬的酸香。
Katsuo鰹魚
生食或表面炙燒- 口感
- 紮實,帶肉感。
- 風味
- 滋味鮮明、油脂較少,常搭配薑;表面炙燒的版本稱為Tataki。
Hotate干貝
常為生食- 口感
- 柔軟飽滿,口感細緻。
- 風味
- 清淡甜美。
Akagai赤貝
常為生食- 口感
- 紮實爽脆。
- 風味
- 甜味與海味兼具,帶獨特礦物風味。
Hokkigai北寄貝
圖示為汆燙版本- 口感
- 紮實有彈性,略帶嚼勁。
- 風味
- 鮮甜。尖端呈紅紫色,通常表示經過汆燙。
Mirugai海松貝/象拔蚌類
常為生食- 口感
- 爽脆紮實。
- 風味
- 微甜,帶海味。日本菜單上的Mirugai可能涵蓋不同貝類,請向店家確認品種。
Engawa比目魚鰭邊肉
常為生食;比目魚品種不一- 口感
- 紮實、略爽脆,帶油脂感。
- 風味
- 清淡而滑潤。指魚鰭邊緣的肌肉,並非另一種魚。
Amaebi甜蝦
通常為生食- 口感
- 柔軟滑潤,略帶黏稠感。
- 風味
- 細緻甜美;與熟蝦Ebi的彈性口感不同。
Unagi鰻魚
熟食- 口感
- 內部柔軟,炙烤後表面可能略酥。
- 風味
- 油脂豐富,常搭配甜鹹醬汁;與星鰻Anago不同。
Uni海膽
通常為生食- 口感
- 柔軟綿滑。
- 風味
- 甜美濃郁,帶海洋風味;味道強度不一。常以海苔圍成軍艦壽司。
Kani蟹肉
常為熟食- 口感
- 柔嫩,帶細緻纖維。
- 風味
- 甜美,略帶海味;品種與處理方式不一。
用你喜歡的方式享用幾個實用的小習慣。
用手或筷子皆可
握壽司用手或筷子皆可。方便的話可一口吃下,不必勉強。
醬油少量即可
需要時,讓配料側輕沾醬油,避免醋飯浸濕。若已刷上醬汁,可能不必再加調味;可依師傅建議享用。
兩貫之間吃點薑
醃薑可在兩貫之間清新味蕾。可分開吃,不必放在每款配料上。
確認是否有芥末
壽司內可能已放芥末。不想加時,點餐可說 wasabi nuki (不加芥末)。
沒有必須遵守的順序。從清淡吃到濃郁有助比較風味,也可以直接選你想吃的。
握壽司之外大阪也有自己的壽司故事。
以下介紹地方壽司傳統,並非額外的握壽司配料。如今大阪也供應日本各地常見的握壽司;菜單上的魚不一定產自大阪海域。
大阪:箱壽司與Battera
箱壽司以木盒壓製,將色彩豐富的配料排成整齊小塊。大阪傳統常使用熟蝦、星鰻等處理過的食材。Battera也是當地經典:鯖魚押壽司上覆一層薄昆布。
小故事:Battera名稱源自葡萄牙語的「小船」,讓人聯想到早期版本的壽司形狀。
在美食指南中認識箱壽司 →京都:鯖魚壽司
京都以厚實的鯖魚壽司聞名,常製成長條再切片。沿「鯖街道」等路線運往內陸的鹽漬魚,是當地飲食歷史的一部分。
一般魚味較濃,帶醋的酸香;實際風味依店家做法而異。
奈良:柿葉壽司
小塊押壽司以柿葉包裹,傳統常使用鯖魚等魚類。葉片增添香氣;食用前請先拆開葉子。
從大阪到奈良旅遊時,很適合找來品嚐的地方美食。
在美食指南中認識柿葉壽司 →延伸閱讀
地方歷史與食用建議參考以下來源。風味描述是點餐時的概略參考,並非對每一份料理的保證。
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