Nhận biết lớp phủ trên, nói tên và chọn hương vị bạn thích. Hướng dẫn thực tế về nigiri cổ điển và gunkan phổ biến.
Hình minh họa là hướng dẫn về diện mạo, không phải hình ảnh nhà hàng. Kết cấu và hương vị là những gợi ý chung: loài, mùa và cách chuẩn bị tạo nên sự khác biệt.
24 lớp phủ trong nháy mắt.
Tên tiếng Nhật và tiếng Anh được La Mã hóa được bao gồm trong mỗi hình minh họa. Mở biểu đồ để phóng to hoặc đọc từng thẻ bên dưới.
Kinh điển 1–12 · Mở ảnh để phóng to ↗Kinh điển 13–24 · Mở ảnh để phóng to ↗
Trên cơm có gì?
Phần trên cùng được gọi là neta; cơm dấm là shari. Sử dụng tên tiếng Nhật bên dưới để khớp với thực đơn hoặc hiển thị thẻ khi gọi món.
Maguro (Akami)
Cá ngừ nạc
Thường là nguyên liệu
kết cấu
Mềm mại, với một vết cắn sạch sẽ.
hương vị
Vị mặn và tương đối nạc; ít bơ hơn toro.
Toro
Cá ngừ béo
Thường là nguyên liệu
kết cấu
Mềm và béo.
hương vị
Phong phú, có vị ngọt béo rõ rệt. Chutoro có hàm lượng chất béo vừa phải; otoro là phần cắt giàu nhất.
Samon
cá hồi
Thường là nguyên liệu
kết cấu
Mềm mại và mịn màng.
hương vị
Đậm đà và ngọt dịu, có độ béo rõ rệt.
Tai
cá tráp biển
Thường là nguyên liệu
kết cấu
Cứng và đàn hồi khi còn tươi; mềm hơn sau khi lão hóa.
hương vị
Tinh tế, nhẹ nhàng và ngọt ngào.
Hamachi
đuôi vàng
Thường là nguyên liệu
kết cấu
Chắc chắn mà mịn màng.
hương vị
Ngon và đậm đà; chất béo thay đổi theo mùa và cá.
Aji
Cá thu ngựa
Thường là nguyên liệu
kết cấu
Mềm mại, có chút cứng rắn.
hương vị
Hương vị cá đậm đà hơn, thường được ăn kèm với gừng hoặc hành lá.
Ika
mực
Thường ở dạng thô
kết cấu
Chắc hoặc nhai nhẹ; ghi điểm có thể làm mềm vết cắn.
hương vị
Ban đầu nhẹ nhàng, sau đó nhai ngọt ngào.
Tako
bạch tuộc
Thường nấu chín
kết cấu
Giòn và dai.
hương vị
Nhẹ nhàng, thơm ngon và ngọt dịu.
Ebi
Tôm
Phiên bản nấu chín được hiển thị
kết cấu
Chắc và dẻo khi nấu chín.
hương vị
Nhẹ và ngọt ngào. Hình minh họa này cho thấy tôm đã nấu chín; amaebi là một lựa chọn khác, thường là nguyên liệu thô.
Anago
lươn conger
Thường được nấu chín
kết cấu
Mềm mại và tinh tế khi đun sôi.
hương vị
Hương vị cá nhẹ với men ngọt mặn. Khác với unagi, lươn nước ngọt.
Ikura
Trứng cá hồi
Trứng cá thường được chữa khỏi
kết cấu
Những quả trứng nhỏ bật ra trong miệng bạn.
hương vị
Mặn, đậm đà và mặn. Thường được phục vụ dưới dạng gunkan bọc nori, thay vì nigiri đơn giản.
Tamago
trứng tráng nhật bản
trứng nấu chín
kết cấu
Mềm, đôi khi mịn hoặc giống như bánh.
hương vị
Thường có vị ngọt, có vị trứng mặn hoặc nước dùng dashi; công thức nấu ăn khác nhau.
Shime saba
Cá thu ngâm giấm
Thường được xử lý bằng muối và giấm
kết cấu
Chắc chắn, có miếng cắn mịn, béo.
hương vị
Hương vị cá đậm đà được cân bằng bởi giấm; cường độ đóng rắn khác nhau.
Kohada
Mề cá tuyết
Thường được xử lý bằng muối và giấm
kết cấu
Mềm mại, với làn da mịn màng và một chút săn chắc.
hương vị
Vị thơm ngon từ giấm chữa bệnh.
Katsuo
cá ngừ
Thô hoặc làm khô bề mặt
kết cấu
Chắc và nhiều thịt.
hương vị
Đậm, nạc và mặn, thường kết hợp với gừng. Một phiên bản khô được gọi là tataki.
Hotate
Sò điệp
Thường ở dạng thô
kết cấu
Mềm mại và đầy đặn, cắn nhẹ nhàng.
hương vị
Nhẹ nhàng và ngọt ngào.
Akagai
Nghêu vỏ sò
Thường ở dạng thô
kết cấu
Chắc và giòn dễ chịu.
hương vị
Ngọt và mặn, với hương vị khoáng chất đặc biệt.
Hokkigai
Lướt ngao
Phiên bản trắng được hiển thị
kết cấu
Thịt chắc, dai và hơi dai.
hương vị
Ngọt và mặn. Đầu màu đỏ tím thường cho thấy chế phẩm đã được chần.
Mirugai
Mirugai / ngao loại geoduck
Thường ở dạng thô
kết cấu
Sắc nét và chắc chắn.
hương vị
Ngọt ngào và mặn mà. Tên thực đơn tiếng Nhật có thể bao gồm các loài nghêu khác nhau; hỏi cửa hàng để biết chi tiết cụ thể.
Engawa
Cơ vây cá dẹt
Thường ở dạng thô; loài cá dẹt khác nhau
kết cấu
Miếng chắc, miếng cắn hơi giòn, béo.
hương vị
Nhẹ nhàng và phong phú. Đó là cơ dọc theo vây chứ không phải là một loài cá riêng biệt.
Amaebi
Tôm ngọt
Thường là nguyên liệu
kết cấu
Mềm, mượt và hơi dính.
hương vị
Tinh tế và ngọt ngào; khác với ebi nấu chín mềm hơn.
Unagi
Lươn nước ngọt
nấu chín
kết cấu
Bên trong mềm, đôi khi hơi giòn khi nướng.
hương vị
Đậm đà và béo, thường kèm với nước sốt mặn ngọt; khác với lươn conger (anago).
Uni
Nhím biển
Thường là nguyên liệu
kết cấu
Mềm và kem.
hương vị
Ngọt ngào, đậm đà và giống như đại dương; cường độ khác nhau. Thường được phục vụ như một gunkan bọc nori.
Kani
Cua
Thường nấu chín
kết cấu
Mềm mại, với những sợi mỏng manh.
hương vị
Ngọt và mặn nhẹ. Loài và sự chuẩn bị khác nhau.
HÃY THƯỞNG THỨC THEO CÁCH CỦA BẠN
Một vài thói quen hữu ích
Tay hoặc đũa
Hoặc là tốt cho nigiri. Ăn một miếng nếu thấy thoải mái, không cần ép buộc.
Một ít nước tương
Nếu cần, hãy nhúng nhẹ mặt trên thay vì ngâm gạo. Một miếng đã phết nước sốt có thể không cần thêm gia vị; làm theo gợi ý của đầu bếp.
Gừng giữa các miếng cắn
Gừng ngâm làm mới khẩu vị của bạn giữa các miếng. Thưởng thức nó một cách riêng biệt, thay vì đặt nó lên trên mỗi lớp phủ.
Hỏi về mù tạt
Wasabi có thể đã có trong sushi. Yêu cầu wasabi nuki (không có wasabi) khi gọi món nếu bạn thích.
Không có lệnh bắt buộc. Bắt đầu với những hương vị tinh tế và chuyển sang những hương vị đậm đà hơn có thể giúp bạn so sánh chúng, nhưng hãy chọn những gì hấp dẫn bạn.
SAU NIGIRI
Osaka có câu chuyện sushi của riêng mình.
Đây là những món sushi truyền thống của vùng chứ không phải là món nigiri phủ thêm. Ngày nay, Osaka cũng phục vụ món nigiri quen thuộc trên khắp Nhật Bản; không phải mọi loài cá trong thực đơn địa phương đều đến từ vùng biển Osaka.
Osaka: hakozushi & bột bánh
Hakozushi được ép trong hộp gỗ, bên trên có nhiều màu sắc sặc sỡ được sắp xếp thành từng miếng gọn gàng. Truyền thống của Osaka bao gồm các nguyên liệu được chế biến sẵn như tôm và lươn conger. Battera là một món ăn được yêu thích khác của địa phương: sushi cá thu ép với một lớp kombu mỏng.
Một câu chuyện nhỏ: cái tên battera xuất phát từ một từ tiếng Bồ Đào Nha có nghĩa là một chiếc thuyền nhỏ, gợi nhớ đến hình dạng của phiên bản sushi trước đó.
Kyoto được biết đến với món sushi cá thu béo ngậy, thường có hình dạng khúc gỗ và được cắt lát. Cá muối được vận chuyển vào đất liền dọc theo các tuyến đường gắn liền với “Con đường cá thu” tạo thành một phần lịch sử ẩm thực của khu vực.
Mong đợi hương vị cá đậm đà hơn và vị chua của giấm, tùy thuộc vào cách chế biến của cửa hàng.
Nara: kakinoha-zushi
Những miếng sushi ép nhỏ được gói trong lá hồng, theo truyền thống là các loại cá như cá thu. Chiếc lá tạo mùi thơm: hãy mở nó ra trước khi ăn sushi.
Một món ăn địa phương dễ dàng tìm kiếm khi đến thăm Nara từ Osaka.
Lịch sử khu vực và các mẹo ăn uống được rút ra từ các nguồn dưới đây. Mô tả hương vị là hướng dẫn đặt hàng rộng rãi hơn là lời hứa về một suất ăn riêng lẻ.
